Даши — ключ к вкусу японской кухни. Это лёгкий бульон, насыщенный умами, который используется как основа для супов, соусов, риса, лапши и тушёных блюд. Классический даши готовится из комбу (водоросли) и кацубоси (стружки сушёного тунца), но есть и вегетарианские версии.
• Ичибан даши — первый, самый насыщенный отвар из комбу и кацубоси.
• Нибан даши — вторичный, более мягкий, варится на тех же ингредиентах.
• Вегетарианский даши — на основе только комбу или с добавлением сушёных грибов шиитаке.
• Инстант-даши — гранулированный продукт, удобный для быстрого приготовления.
Залей 1 лист комбу (10×10 см) 1 литром холодной воды и оставь на 30 минут или на ночь. Затем доведи почти до кипения, убери комбу, добавь 20–30 г кацубоси и вари 1–2 минуты. Процеди — даши готов. Используй сразу или остуди и храни в холодильнике.
Готовый даши можно хранить в холодильнике до 3 суток в герметичном контейнере. Также его можно заморозить порционно. Инстант-даши в порошке храни в сухом, тёмном месте и закрывай плотно после использования.
Даши — основа для мисо-супа, рамэна, японских омлетов, риса с заправкой, соусов и тушёных овощей. Он придаёт блюдам мягкий, глубокий вкус и аромат. Добавляй его в кляр для темпуры, в бульоны, соус понзу, супы с тофу или лапшой.
• Не доводи комбу до кипения — это сделает даши мутным и горьким.
• Используй свежие ингредиенты — это залог чистого вкуса.
• Остатки кацубоси и комбу можно использовать во вторичном бульоне или сушить и добавлять в рис.
• Если нет кацубоси — попробуй вариант с шиитаке или инстант-даши как компромисс.
