Острый перец — универсальный ингредиент, который добавляет блюдам пряность, глубину и остроту. Существует множество разновидностей: чили, халапеньо, кайенский, серрано, птичий глаз и другие — все они отличаются уровнем жгучести и вкусом.
Свежий перец должен быть упругим, глянцевым и без вмятин. Чем он меньше и тоньше — тем, как правило, острее. Обращай внимание на сорт: красный перец часто слаще и ароматнее, зелёный — с более выраженной горечью. Сухой перец выбирай яркого цвета, без следов плесени и ломкости.
Свежий острый перец храни в холодильнике до 1–2 недель, завернув в бумагу или ткань. Сухой перец или молотую специю держи в герметичной банке в тёмном месте. Перец также можно замораживать целиком или нарезанным — он не теряет остроты.
Острый перец можно добавлять в супы, соусы, рагу, маринады, салаты, блюда азиатской, мексиканской и кавказской кухни. Свежий перец нарезают очень тонко, сушёный — измельчают или добавляют целиком. Удаление семян и перегородок снижает жгучесть.
• Используй перчатки при нарезке — жгучие масла долго остаются на коже. • Угаси лишнюю остроту блюда сливками, йогуртом или сахаром. • Не выбрасывай остатки — из свежего перца можно сделать домашний острый соус или масло. • Уровень жгучести определяется шкалой Сковилла — обращай внимание, если покупаешь сушёный или молотый перец.
